Daudziem rīts nav iedomājams bez tases kafijas. Tomēr, lai kafija nonāktu mūsu krūzēs, tai ir jāmēro diezgan garš ceļš - ne tikai attāluma ziņā, bet arī no pupiņas iesēšanas brīža līdz gatavajam produktam. Šis stāsts būs par Kolumbijas tradicionālās kafijas audzēšanu, kurā mūs izglītoja kafijas audzētājs Tims savā bioloģiskajā saimniecībā "Finca Don Eduardo".

Kafijas veidi

Divi galvenie kafijas pupiņu veidi ir Arabica un Robusta. Arabica pupiņu malums parasti ir smalkāks un tā ir augstākas kvalitātes kafija - saldāka, skābenāka un satur daudz mazāk kofeīna. Šo īpašību dēļ, Kolumbijas audzētavas 98% gadījumos audzē tieši Arabica kafiju, jo tā ir ekonomiski ienesīgāka. Arabica iedalās ap 40 dažādās šķirnēs, no kurām dārgākā ir Geisha (jeb Gesha), kuru audzē arī Kolumbijā. Savukārt, Robusta kafijai ir daudz spēcīgāka garša un kofeīna daudzums ir aptuveni divas reizes lielāks nekā Arabica kafijai.

Turpmāk rakstā pievērsīšos tieši Arabica kafijai. Arī tā iedalās tradiconālajā un modificētajā kafijā. Tradicionālās kafijas krūmi ir lielāki, aizņem daudz vairāk vietas, līdz ar to prasa daudz vairāk piepūles ražas novākšanas laikā, jo, vācot kafiju, nākās noliekt krūma zarus ar striķa palīdzību, lai piekļūtu ražai. Savukārt, modificētā kafija ir selekcionēšanas un dabisku mutāciju procesā radīta šķirne. Tā ir noturīgāka pret slimībām, kā arī tās krūmi ir daudz mazāki, kas ļauj ērti šo kafiju ievākt. Jāpiebilst, ka modificētā kafija nenozīmē to pašu, ko ĢMO.

Tad kāpēc audzēt tradicionālo kafiju, ja tas ir sarežģītāk? Kafijas eksperti norāda uz to, ka modificētajai kafijai trūkstot garšu nianses, taču jāņem vērā, ka garša ir ļoti atkarīga no augsnes, klimata, krūma augšanas augstuma vai vienkārši no gaumes.

Kafija skaitļos

Kolumbija ir trešā lielākā kafijas eksportētājvalsts pasaulē (696,000 metriskās tonnas) aiz Vjetnamas (1,650,000 tonnas) un Brazīlijas (2,720,520 tonnas). Kolumbijā ir ap 500,000 kafijas audzētavu, no kurām ap 95% ir kafijas audzētāju ģimenes, kuru plantācijas ir mazākas par 5 hektāriem. Vidējais plantāciju izmērs Kolumbijā ir ap 2-3 hektāriem, bet tā kā zeme tiek mērīta "no augšas" un vislabāk kafija aug kalna nogāzē, tad patiesā zemes platība varētu būt vidēji ap 3-4 hektāriem.

Kafijas audzēšana

Vispiemērotākie apstākļi kafijas audzēšanai ir 1200-1400 m.v.j.l. Kafija necieš salu, tādēļ, diemžēl, Latvijā audzēt kafiju neizdosies. Tāpat kā tējai, kafijai jāaug slīpumā, lai nodrošinātu vienmērīgu lietus ūdens padevi.

Kā stāsta Tims, vislabāk kafijas pupiņas ir iemest (tās nav jāaprok) smilšajnajā augsnē, jo tā tās novietojas pašas un sakņu sistēma izaug taisna. Lai kafijas stādus neapēstu kukaiņi, bieži vien blakus tiek iestādīta tabaka, jo tā kaitēkļiem iet pie sirds daudz labāk nekā kafija.

Tad, kad stādiņš ir paaudzies, tas tiek pārstādīts podiņā kopā ar minerālmeslojumu. Podiņā tas tiek turēts aptuveni gadu, pēc kura to pārstāda augsnē, kur turpmākos gadus stāds pārtop kafijas krūmā.

Kafijai ļoti patīk ēna. Speciāli pat tiek izdalīta "ēnā augusī kafija". Arī Tima plantācijā kafija tiek audzēta ēnā un, lai to nodrošinātu, starp kafijas krūmu rindām tiek iestādīti, teiksim, banānkoki vai apeksīnkoki. Noder arī pa kādam bambusam, jo tas kalpo kā naturāls ūdens daudzuma regulātors - kad ūdens zemē ir pārāk daudz, bambuss to uzsūc, kad ūdens ir pārāk maz, tas atlaiž ūdeni atpakaļ zemē.

No kafijas stāda iestādīšanas līdz ražai būs jāgaida 4-5 gadi. Kad tas sasniegts, seko piecpadsmit gadu ražas novākšanas cikls. Pēc tam šo krūmu var apgriezt, ļaut atkopties, tādā veidā ar laiku atjaunojot krūma ražošanas spējas. Ar katriem piecpadsmit gadiem, protams, krūms būs mazāk un mazāk produktīvs.

Kad raža ienākusies, process pavisam vienkāršs - spaini rokās un aiziet!

Pupiņu apstrādes process

Sākumā pupiņas tiek atdalītas no mīkstumiem ar speciālu ierīci (attēlā lejā). Pēc tam tās ieliek ūdenī, lai, osmozes procesā, no pupiņām izvadītu visu cukuru. Šis process palīdz tālāko kafijas grauzdēšanu padarīt daudz vienmērīgāku. Šim nolūkam Kolumbijas kafijas audzētāji pārsvarā izmanto lietus ūdeni. Pupiņas, kuras ūdenī nogrimst, tiek atdalītas kā augstas kvalitātes (eksporta) pupiņas, savukārt, tās, kuras uzpeld, tiek uzskatītas par zemas kvalitātes (iekšzemes patēriņam).

Atskatoties, Dienvidamerikas valstīs, kurās esam viesojušies, kafijas kultūra praktiski neeksistē un vietējie iedzīvotāji pārsvarā patērē šķīstošo kafiju vai arī dzer zāļu tējas. Šajā ziņā Kolumbija ir izņēmums, kur kafiju var baudīt specializētās kafejnīcas un pat kafejnīcu tīklos, piemēram, Juan Valdez Café, kas ir tāda kā Kolumbijas Starbucks.

Pāris dienu laikā viss cukurs no pupiņām tiek izvadīts un šo cukurūdeni var izmantot kafijas vīna taisīšanai (bet tas gan ir pavisam cits stāsts). Pēcāk kafija tiek izlikta žāvēties. To var darīt divos veidos - krāsnī vai saulē. Žāvēšana krāsnī ir sarežģītāka, jo žāvēšanas process negribēti var pārtapt grauzdēšanā, turklāt, krāsns arī patērē vairāk enerģijas. Kolumbijā, kā to jau bijām pamanījuši, parasti izvēlās žāvāšanu saulē, to izberot ārā uz betona virsmas. Plantācijas īpašnieks stāsta, ka bieži vien varot redzēt ceļus un pat skolas sporta laukumus, noklātus ar kafijas slāni.

Pāris reizes dienā kafija uz betona tiek apmaisīta līdz tās mitrums sasniedz aptuveni 12%. Pareizo mitrumu nosaka kafiju nolobot un berzējot starp pirkstiem. Ja čaumala nāk nost viegli, kafijas pupiņas ir pietiekoši labi izžuvušas, ja nākās čaumalu nokasīt, tad vislabāk ir pagaidīt mazlietiņ ilgāk, jo uzpircējs noteikti izmantos šo faktu, lai nokaulētu produkta cenu.

Šajā stadijā, izžāvētas, kafijas pupiņas tiek pārdotas uzpircējiem un eksportētas uz kafijas patērētājvalstīm. Kolumbijas fermeri ar tālāku kafijas pārstrādi nodarbojās reti, jo tieši grauzdēšanas process ir sava veida māksla un ne vienmēr ir resursu būt izcilam gan audzēšanā, gan grauzdēšanā. Šīs plantācijas īpašnieks kafiju, kas netiek notirgota uzpircējiem vai arī pagatavota priekš tūristiem, grauzdē pie vietējā grauzdētāja, kurš uz to specializējas.  

Dzēriena pagatavošana

Kafijas pagatavošanas procesu Tims nodod eksperta Dona Huana rokās, kurš tālāk mums demonstrē kā kafijas pupiņas pārtop dzērienā. Kafijas pupiņas jau ir saulē izžāvētas, tagad tās ir jāatdala no čaumalu paliekām un jāgrauzdē. No čaumalām pupiņas atdala sijājot caur sietu - čaumalas nobirst pie zemes, bet vērtīgās pupiņas paliek rokās. Gatavojoties grauzdēšanai, uz gāzes plīts tiek uzildīts trauks. Ir svarīgi zināt, kurā brīdī apstādināt kafijas grauzdēšanu, jo pēc tam, kad uguns nogriezta, kafija vēl turpina gatavoties no iekšpuses. Jo mazāk kafija tiek grauzdēta, jo vairāk tajā paliek kofeīns un pupiņas vairāk saglabā unikālu aromātu. Savukārt, ja kafija tiek grauzdēta ilgāk, unikālā garša paliek mazāk izteikta. Protams, arī kafijas grauzdēšanas laiks ir gaumes jautājums. Beidzamais solis - kafijas samalšana, ko veicām pašu rokām, ne kafijas dzirnaviņām.

Pārlejam karstu ūdeni un absolūti svaiga, aromātiska kafija ir gatava baudīšanai! Šī laikam bija gardākā kafija manā mūžā.

Jānis